COCA DE VERDURAS Y COCA DE ATÚN

Hoy una receta que cunde mucho, es sencilla, bastante rápida si no contamos el tiempo de levado y "buenisma". También se le puede llamar torta, aquí en Novelda son clásicas las de aceite, de anchoas, la de pizza... La base es la misma que la de la pizza, pero siempre intentaremos que quede por lo menos con un dedo de grosor.

Ingredientes para 2 bandejas:
Para la masa:
1 kg de harina de trigo
50g de levadura de panadero
2 cucharadas de sal
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 vasos y medio de agua
Para cubrir:
Pimiento rojo y verde
Cebolla
Calabacín
Tomate frito o natural rallado
3 latas de atún
Orégano
Aceite

Modo de preparación:

Disolver la levadura en el agua templada, es muy importante la temperatura del agua, si está muy caliente te cargas la levadura, cuya temperatura ideal de crecimiento son los 37ºC.

Incorporar la harina poco a poco, con la ayuda de una cuchara de palo vamos removiendo. Cuando quede poca harina y la masa esté más dura, limpiar la cuchara y meter las manos. Empezad siempre con una sola mano, por si hay que añadir más harina.

Dependiendo del tiempo que tenga la harina absorverá más o menos agua, así que el ojímetro será el que os guíe. Incorporar la sal y el aceite y seguir amasando, presionando un poco la masa hacia delante y replegándola hacia vosotros seguidamente. Trabajar esta masa durante 10 minutos. Quedará flexible y lisa. Haced una bola y colocarla en un bol, taparla y dejarla reposar en un sitio donde no haya corrientes de aire y si está templado mejor.

El levado llevará aproximadamente 45-60 minutos, así que mientras podéis cortar las verduras en juliana y en rodajas finas y reservar.

Cuando haya doblado su tamaño inicial, disponer toda la masa en la encimera con un poquito de harina y quitarle el aire con otro amasado, pero más corto esta vez.

Untar dos bandejas con un poquito de aceite y cortar la masa en dos partes, las extenderemos con la ayuda de los dedos hasta que ocupen toda la superficie de la bandeja. Se quedará aproximadamente con 1cm de grosor.

Disponer en una las verduras y en la otra repartir el tomate ,el atún y un poco de orégano. En ambas echad un chorrito de aceite de oliva por toda la superficie y un poquito de sal.

Llevaremos al horno precalentado a 190ºC y en aproximadamente 15-18 minutos tendremos las cocas hechas. Mirad que la base esté crujiente y los bordes ligeramente dorados. Si a alguien le gusta más tostadita, pues que las deje unos minutos más.

Colocar las cocas sobre una rejilla para que enfrien, cortar y servir.

Por supuesto, no hace falta que hagáis las dos tortas a la vez, con la mitad de la fórmula haréis una torta del tamaño de la bandeja del horno y podéis incluso, hacer la mitad de verduras y la otra mitad de atún y tomate.

Técnicas culinarias
El amasado en una técnica culinaria que consiste en unir en una masa varios ingredientes (harina, agua, sal, levadura...).
Por supuesto el ingrediente básico es la harina que contiene una proteína que se llama gluten que le aporta elasticidad y ligazón a la masa.
Durante el amasado la harina absorbe gran cantidad de agua, las proteínas de la harina pueden reterner hasta 3 veces su peso y el almidón hasta un 36% de su peso. Esto siempre dependerá del tamaño del grano de la harina, de la humedad y del contenido en proteínas y en almidón.
Al principio del amasado las proteínas de la harina en presencia de aire, reaccionan entre sí desnaturalizándose. Pero cuando termina el amasado se ha formado una red proteíca (gluten)que le aporta elasticidad a la masa y es la que permite aguantar la presión que ejerce el CO2 emitido por la levadura y que nos dará como resultado final el esponjamiento de la masa.
Cuando la masa reposa las enzimas actúan sobre el almidón que es hidrolizado produciendo maltosa y las maltasas (otra enzima) actúan sobre la maltosa produciendo glucosa que será el sustrato (alimento) de las levaduras provocando CO2, lo que hace que la masa se hinche.
El segundo amasado sirve para redistribuir los azúcares para que las levaduras sigan actuando sobre ellos y produzcan más CO2, de esta manera subirá más la masa y quedará más esponjosa.